La popularité croissante du Nutri-Score et l'émergence d'applications telles que Yuka ont simplifié l'accès et la compréhension des informations nutritionnelles pour les consommateurs. Cette nouvelle transparence concernant la composition des produits alimentaires a suscité un engouement pour les produits "sans", qu'il s'agisse d'additifs, de conservateurs, de pesticides, de gluten ou même de sucre.

Cette tendance se reflète dans les habitudes d'achat des Français en grande distribution. Par exemple, dans le rayon des compotes, les ventes de produits "sans sucre ajouté" ont augmenté de 18 % en 2018, tandis que les ventes de compotes traditionnelles ont connu une baisse de 8,5 % (Source : LSA).

Quelles sont les attentes spécifiques des consommateurs ? Quelles réglementations régissent l'utilisation des sucres ? Quelles alternatives existent pour remplacer le sucre en tant qu'ingrédient ?

On observe une diminution de la fréquence des achats ainsi qu'une réduction des quantités de sucre achetées, ce qui indique un affaiblissement du marché du sucre. En 2018, le chiffre d'affaires des produits sucrés et des édulcorants a connu une baisse de 2,2% en France, atteignant néanmoins plus de 326 millions d'euros. De plus, le volume des ventes a baissé de 3,5%, équivalant à 202 000 tonnes (source : LSA). Malgré cela, les consommateurs français demeurent amateurs de douceurs, comme en témoigne le maintien en bonne santé du marché des produits sucrés, avec une augmentation de 1,3% du chiffre d'affaires en 2018, atteignant 16,8 milliards d'euros.

Selon la réglementation européenne (Règlement (EU) No 1169/2011), toute denrée alimentaire préemballée est tenue de fournir diverses informations nutritionnelles, notamment la quantité de sucres. Cette indication concerne à la fois les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés, sans distinction.

Sur les emballages des produits alimentaires, les consommateurs peuvent trouver différentes allégations concernant la teneur en sucre. Toutefois, ces allégations doivent se conformer à des critères spécifiques :

- « Sans sucres » : l’aliment est très peu sucré, il ne contient pas plus de 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml de produit.

- « Allégé en sucres » : il contient au minimum 30% de sucres en moins qu’un produit similaire. Cela ne signifie pas que le produit est peu sucré mais qu’il peut constituer une alternative intéressante à la consommation des produits « standards ».

- « Sans sucres ajoutés » : le produit n’a pas été additionné de sucres ou de matières sucrantes lors de sa fabrication, mais il peut contenir
les sucres naturellement présents dans les aliments qui ont servi à le préparer (jus de fruits, compotes, etc.).

- « Faible teneur en sucres » : le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g s’il est solide ou 2,5 g de sucres par 100 ml s’il est liquide

Source : http://www.mangerbouger.fr

Dans une recette, les sucres en tant qu'éléments ne sont pas seulement destinés à apporter une saveur aux ingrédients. Ils jouent également un rôle fonctionnel en agissant comme colorants, épaississants et texturants (contribuant au foisonnement, à la gélification, à la vitrification et à la cristallisation). C'est pourquoi ils sont également employés dans la conception de produits alimentaires salés.

Conservateur

La capacité hygroscopique du sucre (qui a tendance à absorber l'humidité) le qualifie comme un agent de conservation efficace. Contrairement au sel, sa capacité de préservation s'active lors du processus de chauffage. Une fois dissous, le sucre se lie aux molécules d'eau présentes dans l'aliment, les rendant ainsi inaccessibles au développement des micro-organismes. Les sirops, les conserves de fruits, les confitures, les fruits confits, entre autres, illustrent parfaitement des exemples d'aliments conservés grâce au sucre.

Colorant

Bien que le sucre ne soit pas un colorant au sens traditionnel de l'industrie alimentaire, il possède néanmoins la capacité de créer une teinte brunâtre ou dorée grâce à deux mécanismes : la réaction de Maillard (observée, par exemple, dans la croûte des brioches) et la caramélisation (mise en œuvre pour les confiseries caramélisées).

Texturant / structurant

Les sucres jouent un rôle crucial en apportant du volume (substance), de la texture (sensation au palais) à des produits alimentaires tels que les gâteaux, les biscuits (via la fermentation de la levure notamment), et également les confitures (lorsqu'ils sont combinés avec un agent gélifiant).

Exhausteur de goût

Les sucres possèdent la faculté d'amplifier les arômes et les saveurs des produits alimentaires dans lesquels ils sont intégrés.

Pour répondre aux exigences des consommateurs qui recherchent des produits plus sains et moins sucrés, les fabricants d'aliments doivent explorer des stratégies de substitution. La démarche la plus évidente consisterait bien sûr à simplement diminuer la quantité de sucre ajouté dans les compositions. Toutefois, cette approche ne tient pas compte des bénéfices fonctionnels du sucre énoncés précédemment. Il devient donc impératif de dénicher de véritables alternatives qui comblent à la fois les attentes des consommateurs et les caractéristiques du produit.

Les édulcorants d’origines naturelles

Les édulcorants se présentent comme des additifs alimentaires munis d'une capacité à sucrer et sont identifiés par un code initié par la lettre « E » suivie de trois chiffres.
Ces édulcorants peuvent prendre différentes formes :

• « de charges » (= polyols) : obtenus à partir de céréales (maïs, blé...). Parmi eux, le sorbitol, le xylitol, le maltitol, l’isomalt...
• « intenses » : molécules de synthèse. On retrouve dans cette catégorie l’acésulfame de potassium (E950), l’aspartame (E951), la saccharine (E954), le sucralose (E955)...
• « d’origine végétale » : extraits de plantes (comme la stevia) ou de fruits.

Les protéines au goût sucré

Les atouts des protéines sont loin d'avoir été complètement révélés ! De nombreuses études sont en cours pour explorer leur capacité à sucrer, et certaines ont déjà donné lieu à des découvertes encourageantes.

La Brazzéine

Issue d’une plante africaine (pentadiplandra brazzeana), cette protéine présente de nombreux avantages pour la formulation alimentaire. Elle est notamment résistante à la température, et donc utilisable pour des boissons et aliments qui se consomment chauds. Elle est également rapidement digérée et détruite et n’est donc plus sucrée au niveau de l’intestin.

La Monelline

Provenant également d’un arbuste africain, la monelline est une protéine sucrante encore peu étudiée.

La Miraculine

La baie Miracle, qui pousse sur un arbuste ouest africain, est riche d’une protéine sucrante baptisée la Miraculine. Si elle a un goût neutre lorsqu’elle est consommée seule, elle a le pouvoir de transformer un produit acide en produit sucré. La perception de ce goût sucré
peu durer près d’1h après la consommation de la Miraculine. La Miraculine n’est toutefois pas résistante aux températures et se dégrade sous l’effet de la chaleur. 

La Thaumatine

La thaumatine est issue du fruit du Katemfe, un arbre originaire de la forêt tropicale africaine. Trés soluble dans l’eau, la thaumatine est stable en milieu acide, mais instable en milieu alcalin. Elle pourra donc, selon le pH du produit auquel elle est incorporée, faire l’objet de traitements tels que la pasteurisation, la cuisson, l’extrusion, ou encore la ultra haute température (UHT).

Les sucres issus des algues

Les algues brunes Laminaria Digitata et Laminaria Hyperborea, qu’on peut notamment trouver en Bretagne, contiennent des polysaccharides d’intérêt : les Fucoidans et les Laminarans.

Les fibres solubles

Les fibres solubles sont également une solution applicable pour réduire la teneur en sucre dans les produits alimentaires. Elles présentent l’avantage d’être bien perçues par les consommateurs et d’être faciles d’incorporation par les industriels grâce à leur stabilité à toutes les conditions de process.

Les arômes

Les arômes mettent également leurs atouts au service de la réduction du sucre.

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